近年來(lái)，隨著(zhù)對傳統制醋生產(chǎn)工藝的改革和各種新型酶制劑的開(kāi)發(fā)應用，給傳統制醋工藝注入了新的活力。實(shí)踐證明，采用新工藝制醋不僅可以減少勞動(dòng)強度，縮短生產(chǎn)周期，而且能夠降低生產(chǎn)成本，減少環(huán)境污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量，值得推廣應用。

　　食醋生產(chǎn)中常用的酶制劑

　　我國的制醋工業(yè)多是在古老落后的生產(chǎn)工藝基礎上發(fā)展起來(lái)的。隨著(zhù)生產(chǎn)的不斷發(fā)展，在保持原有特色的基礎上，醋廠(chǎng)開(kāi)始采用純酵母菌及固體糖化酶，進(jìn)行大罐低溫、邊糖化邊發(fā)酵生產(chǎn)酒醅，再用醋酸菌，以池代缸，固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，新工藝制醋大大提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。上世紀90年代，國內大型制醋企業(yè)又開(kāi)始對原制酒醅工藝落差式、開(kāi)放式生產(chǎn)形式進(jìn)行改造，采用原料粉碎后加入高溫淀粉酶，連續蒸煮，加糖化酶糖化后酒精發(fā)酵的新工藝，取得了良好的效果。目前，在食醋生產(chǎn)中常用的酶制劑有以下幾種：

　　1.耐高溫α-淀粉酶（HTAA）

　　為液體酶，規格為20000U/ml，添加在蒸煮前的調漿工序。高溫淀粉酶在高溫時(shí)能將原料中的淀粉水解為可溶性糊精和少量低聚糖，降低醪液的黏度，以利于醪液的流動(dòng)和輸送。其最適作用溫度為90℃-110℃，pH值為6-6.5。目前，一種耐酸型高效耐高溫淀粉酶新品正推向市場(chǎng)，由于其很好的耐酸性，更適應生產(chǎn)過(guò)程中原料易變酸的情況，在糖化不調節pH值的情況下，更有利于糖化酶發(fā)揮作用，且操作更加簡(jiǎn)便。

　　2.中溫α-淀粉酶（LTAA）

　　中溫α-淀粉酶為液體酶，其規格為2000U/ml和3000U/ml，作用方式與高溫淀粉酶相同，最適作用溫度為7℃-90℃，pH值為6-7。對生產(chǎn)而言，針對不同的工藝條件，中溫或高溫淀粉酶二者選擇一種即可。

　　3.高轉化率糖化酶（GA）

　　糖化酶是一種外切酶，又稱(chēng)為葡萄糖淀粉酶，該酶分為固體和液體兩種劑型，規格分為50000U/g和100000U/g。它能從液化淀粉的非原性末端水解α-1，4- 葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖和少量低聚糖。糖化酶的作用溫度為60℃，pH值一般在4-5。

　　酶制劑在制醋生產(chǎn)中的應用

　　借鑒現代酒精生產(chǎn)的"雙酶法"工藝，是對傳統制醋工藝的一次重大突破。實(shí)踐證明，中小型食醋廠(chǎng)以糖化酶等酶制劑代替制曲后，可以提高原料的利用率，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　1.淀粉酶的應用

　　制醋生產(chǎn)中，原料經(jīng)過(guò)粉碎、調漿后，必須進(jìn)行蒸煮。其目的是：（1）淀粉質(zhì)原料在一定溫度和壓力下，細胞組織徹底破裂，原料內所含的淀粉顆粒吸水膨脹，使淀粉顆粒由晶體狀變成溶解狀態(tài)的糊化液；（2）原料在高溫條件下徹底滅菌，防止在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸。

　　為了使濃醪受熱時(shí)稀化，便于管道輸送，在蒸煮鍋中也便于流動(dòng)，在調漿時(shí)需加入中溫淀粉酶。當溫度上升到70℃時(shí)達到其作用溫度，隨著(zhù)溫度的升高，中溫淀粉酶發(fā)揮作用，醪液黏度逐漸降低；達到90℃時(shí)，酶便失去活力，從而完成其在高溫蒸煮前期的作用。中溫淀粉酶在加入時(shí)一般不需要調節pH值，添加量一般為1U/g原料，以2000U/ml規格計，加量體積分數為0.05%。高溫蒸煮是我國的傳統工藝，技術(shù)較為完善，但由于其耗能大，對設備要求高，且高溫會(huì )使淀粉過(guò)度分解，形成不可發(fā)酵性糖和其他物質(zhì)，所以正日益受到新工藝的挑戰。

　　2.糖化酶的應用

　　經(jīng)過(guò)蒸煮的糊化醪，加入一定量的糖化劑（曲或酶）使其進(jìn)一步轉化為可發(fā)酵性糖，這一過(guò)程稱(chēng)為糖化。糖化工藝分為間歇糖化和連續糖化，間歇糖化采用單個(gè)糖化鍋，待醪液冷卻到糖化溫度后，加糖化酶，這時(shí)一般不需調節pH值；此后保溫攪拌，維持30-60分鐘，進(jìn)入發(fā)酵工序。加酶量一般為80-120U/g原料，以100000U/ml規格計，加量體積分數為0.1%；連續糖化一般由幾個(gè)糖化鍋串聯(lián)而成，醪液在鍋內停留時(shí)間不少于30分鐘，糖化酶流加時(shí)，必須控制好流加速度與醪液流量保持一致。

　　在糖化酶品種的選擇上，傳統的固態(tài)發(fā)酵工藝以酶代曲，可以選擇固體糖化酶；在間歇糖化時(shí)，固體或液體糖化酶可以直接加入糖化鍋，不必稀釋?zhuān)辉谶B續糖化時(shí)，可先用溫水稀釋糖化酶后進(jìn)行流加；液體糖化酶由于濃縮倍數高、活力高、酶系純、雜質(zhì)少，使用效果優(yōu)于固體糖化酶；復合糖化酶由于進(jìn)一步提高了最終成品醋的收得率，因此，比普通糖化酶有著(zhù)更好的效果。

　　3.其他酶制劑的應用

　　近年來(lái)，隨著(zhù)更多新型酶制劑的不斷出現，各種新工藝正在不斷應用。由于生產(chǎn)原料中除淀粉外，還含有纖維素、蛋白質(zhì)等其他成分，利用不同種類(lèi)的酶制劑將其轉化為可被生產(chǎn)利用的有用物質(zhì)，將會(huì )大大提高原料的利用率，有利于降低成本，減少廢物排放。

　?。?）在淀粉質(zhì)原料中添加纖維素酶。如在淀粉質(zhì)原料中添加纖維素酶，可將纖維素降解為酵母可利用的糖，從而提高出酒率。其作用溫度為50℃-70℃，pH值為4-6.5，在糖化工序添加，添加量為0.04%-0.05%，發(fā)酵時(shí)可提高出酒率1%以上。

　?。?）在糖化工序添加酸性蛋白酶。雖然原料中含有很多蛋白質(zhì)，但酵母無(wú)法直接利用。而在糖化工序添加酸性蛋白酶，可將蛋白質(zhì)轉化為多肽和氨基酸，增加醪液中酵母可吸收性氮，促進(jìn)酵母生長(cháng)繁殖，提高酒精生產(chǎn)速率。由于α-氨基酸的增加，減輕了酵母菌細胞氨基酸合成代謝負荷，使葡萄糖更多地轉向發(fā)酵生成乙醇，從而提高了原料出酒率。一般酸性蛋白酶的最適pH值在3-5，作用溫度40℃-50℃，添加量為0.01%。

　　制醋作為我國傳統釀造業(yè)的代表，要改變現有的生產(chǎn)面貌，不斷提高生產(chǎn)水平和生產(chǎn)規模，就必須對陳舊落后的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改革創(chuàng )新。近年來(lái)，隨著(zhù)各種新型酶制劑的應用，給制醋業(yè)這一傳統工業(yè)注入了新的活力，對促進(jìn)其不斷發(fā)展與進(jìn)步將起到十分重要的作用。